El Dr. Castillo estudió la Licenciatura en Químico Farmacobiólogo y la Maestría en Microbiología e Higiene de los Alimentos en la Universidad de Guadalajara. Obtuvo el Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos con especialidad en microbiología de alimentos por la Universidad de Texas A&M.
Actualmente se desempeña como Profesor Asociado adscrito al Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Texas A&M y es miembro del Comité Ejecutivo del Centro para la Inocuidad de Alimentos de dicha Universidad, en donde además imparte los cursos de microbiología de alimentos y HACCP.
Ha publicado numerosos artículos en revistas internacionales de alto impacto, es autor y co-autor de cuatro capítulos de libros y ha publicado dos libros como editor. Es miembro del comité editorial del Journal of Food Protection y miembro representante de la Universidad de Texas A&M ante el Consejo de Directores de la Alianza Nacional para la Inocuidad y la Seguridad de Alimentos (National Alliance for Food Safety and Security). Es miembro de la Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos (IAFP) y del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT).